Zupa, która cała Polska je w Wielkanoc. Chętnie jemy ją w zimowe dni. Jest bardzo rozgrzewająca i zdrowa, przede wszystkim ze względu na zawartość zakwasu, który jest źródłem zdrowia dla naszych jelit. Wegański żurek nie ustępuje innym. Zresztą w takiej właśnie wersji kiedyś się go właśnie jadło.
Twój zakwas
Podstawą udanego żurku jest znakomity zakwas. Najlepiej własny lub babciny. Jeśli kisi się razem z przyprawami, takimi jak liść laurowy, ziele angielskie i czosnek, sukces murowany.
Przygodę z własnym zakwasem najlepiej zacząć od kradzieży. Ukraść trzeba mianowicie kilka łyżek samego kwasu z takiego dobrego żurku. Można też oczywiście poprosić, ale nie wiem, czy wtedy się uda. Ten kwas będzie zawsze źródłem dobrych bakterii do fermentacji. Przed każdym użyciem zakwasu, odlej trochę kwasu na następny żurek. Przechowuj go w lodówce lub od razu rób nowy zakwas.
Wegański żurek 5 smaków
Masz już ukiszony zakwas i warzywny bulion (takie robię założenie). Jeśli jednak nie masz tego bulionu to zrób go tak. Teraz potrzebujesz jeszcze trochę suszonych grzybów – one mają mnóstwo umami i jak się okazuje, są bardzo zdrowe. Grzybami więc podkręcimy smak bulionu. Aby żurek był syty i zawierał jakieś warzywo, podamy go z ziemniakami. Można pokroić je w kostkę i ugotować w grzybowym bulionie albo ugotować osobno i zrobić z nich pure, które podasz do żurku.
Zakwas dodaje się po ugotowaniu ziemniaków, inaczej mógłby gotować się wieczność (kwas spowalnia gotowanie). Mój zakwas przelewam zawsze przez durszlak, żeby w zupie znalazł się jedynie płyn i ukiszona mąka. Mnóstwo plasterków czosnku może być kłopotliwe dla niektórych osób.
Ostatnie smaki to łyżka tartego chrzanu i majeranek. Dodaj je, gdy zupa już przestanie się gotować. Majeranek rozetrzyj w dłoniach przed wrzuceniem do zupy, uwolnią się wtedy jego olejki eteryczne. Smacznego.
Jeśli jednak nie chce Ci się gotować tego pysznego żurku, możesz go zjeść raz w roku w SPLOT – miejsce spotkań. Przed każdą Wielkanocą podajemy go podczas tego wydarzenia.
Wegański żurek
Składniki
SKŁADNIKI NA ZAKWAS
- 200 ml ciepłej wody (ok. 38°C)
- 2 łyżki mąki żytniej
- 2 liście laurowe
- 3 ziarna ziela angielskiego
- 2 ząbki czosnku
- 50 ml kwasu z poprzedniego zakwasu lub zakwasu sąsiada
WEGAŃSKI ŻUREK
- 1 l warzywnego bulionu
- kilka suszonych grzybów
- 5 ziemniaków średnich
- 250 ml zakwasu na żurek
- 1 łyżeczka tartego chrzanu
- 1 łyżka suchego majeranku
- sól i pieprz do smaku
Przygotowanie
ZAKWAS NA ŻUREK
- Do garnuszka lub słoika wsyp mąkę i zalej ją ciepłą wodą.
- Dobrze wymieszaj wodę z mąką.
- Dodaj odlany wcześniej kwas.
- Teraz wsyp przyprawy i czosnek (możesz pokroić go w plasterki).
- Przykryj naczynie gazą lub ściereczką i odstaw do kiszenia w dość ciepłe miejsce.
- Zaglądaj do zakwasu codziennie i przemieszaj drewnianą, czystą łyżką.
- Gdy poczujesz, że zakwas ma zapach charakterystyczny dla kiszonych produktów, przykryj go szczelnie i wstaw do lodówki albo wlej do zupy.
WEGAŃSKI ŻUREK
- Zagotuj bulion z dodatkiem suszonych grzybów.
- Ziemniaki obierz i pokrój w kostkę.
- Wrzuć do bulionu pokrojone ziemniaki i gotuj tak długo, aż ziemniaki będą miękkie.
- Gdy ziemniaki już się ugotowały, wlej do zupy cały zakwas na żurek. Przelewam go zawsze przez durszlak, aby przyprawy i plasterki czosnku nie wpadły do zupy. Natomiast mąka z zakwasu powinna wpaść do zupy.
- Zagotuj żurek jeszcze na 3 minuty na małym ogniu.
- Dodaj łyżkę chrzanu i spróbuj. Może trzeba dodać soli lub pieprzu.
- Na koniec wsyp majeranek, rozcierając go w dłoniach, aby uwolnił swój aromat.