Ciasto drożdżowe lubi ciepło i źle znosi przeciągi. Woda lub mleko na zaczyn powinny mieć 35 do 38°C. Zaczyn powinien podwoić objętość lub mieć na wierzchu pianę – trwa to ok. 15 minut, ale może dłużej, gdy jest zimno.

Wyrobione ciasto należy przykryć (najlepiej umieścić je w misce), żeby nie wyschło, i odstawić w najcieplejsze miejsce z dala od przeciągów. Są na świecie tacy, którzy rozgrzewają piekarnik do 35°C i trzymają tam ciasto do wyrastania, ale ono wyrasta spokojnie w temperaturze pokojowej (a raczej kuchennej) bez takich zabiegów. Wielkość naczynia do wyrastania ciasta powinna przewidywać, że ciasto uroście ponad dwukrotnie. Nie ma nic gorszego niż sprzątanie rozlewającego się po zakamarkach kuchni lepkiego ciasta. 

Ciasto drożdżowe powinno rosnąć co najmniej dwuetapowo. Po pierwszym wyrobieniu i po ostatecznym uformowania/włożeniu do formy. Czasem mamy jeszcze w pośredni etap, np. w przypadku nadziewanych bułek. Wyrastają wtedy kulki na bułki a potem jeszcze bułki z nadzieniem.

Nie należy liczyć na to, że ciasto wyrośnie jeszcze podczas pieczenia, jeśli nie zrobiło tego wcześniej. Bywa tak, że trzeba dłużej poczekać, jednak nie dłużej niż 3 godziny.

Jakie są przyczyny niewyrastania ciasta drożdżowego?

• nieświeże drożdże;
• niewłaściwa temperatura składników (za zimne lub zbyt ciepłe) – trzymajmy się przedziały temperatur od 35 do 38°C;
•  przeciąg

Jak pomóc ciastu drożdżowemu wyrosnąć:

• dodaj do zaczynu łyżeczkę cukru;
• dobrze wyrób ciasto;
• zadbaj o to, żeby wszystkie składniki (oprócz wody/mleka) miały temperaturę pokojową;
• postaw wyrastające ciasto z dala od przeciągów w najcieplejszym miejscu, ale nie cieplejszym niż 35°C;
• odgazuj ciasto po pierwszym wyrastaniu (uderz je pięścią lub zastosuj składanie;
• przykryj ciasto;
• zachowaj spokój i cierpliwość.