Hummus to temat rzeka. Znany na całym świecie przysmak łączy i jednocześnie dzieli kulinarny świat Bliskiego Wschodu. Kłócą się ze sobą o prawo własności do niego Libańczycy z Izraelitami, Arabowie z Żydami. Jest codziennym posiłkiem mieszkańców Palestyny, Jerozolimy, Tel Awiwu i Bejrutu a także Aleppo. Różne przepisy na hummus zawierają dwie najsłynniejsze książki kucharskie Bliskiego Wschodu: Palestyna i Jerozolima.
Naomi Abeliovich i Noam Bar we wstępie do Jerozolimy zdobyli się na dystans do narodowo-religijnego sporu o hummus i przypisywania potraw do narodów, bo one tak jak cały świat ewaluują, zmieniają się, ulegają wpływom i modom. A motto do rozdziału o prawach własności do potraw ucisza wszystkie spory:
„Jedzenie to prosta, hedonistyczna przyjemność, zmysłowy instynkt, który wszyscy mamy i potrafimy celebrować. Zepsucie tego byłoby niewybaczalne.”
Jedyna właściwa receptura na hummus
Jeśli szukasz najwłaściwszej receptury na hummus, muszę Cię zasmucić. Nie ma takiej receptury. Przepisów na hummus jest tyle, ile regionów świata, w których stanowi codzienne pożywienie. Mało tego, być może jest ich tyle, ile rodzin w tych wszystkich regionach. Teraz trzeba jeszcze dodać wszystkie miejsca na świecie, gdzie po prostu lubi się hummus. A na końcu dołożyć wszystkich wegetarian i wegan.
W sumie taki stan rzeczy szalenie ułatwia sprawę, bo można robić sobie taki hummus, jaki nam odpowiada: gęsty lub rzadki, kremowy lub z wyczuwalnymi kawałkami ciecierzycy, mocno lub ledwie sezamowy. Można dodawać do niego różne nietypowe składniki – nikt nam tego nie zabroni. Mało tego hummus wcale nie musi być zrobiony z ciecierzycy.
Pasta sezamowa
Pasta sezamowa, czyli tahini, jest jednym z dwóch podstawowych składników. W większości przepisów 1/3 objętości hummusu to tahini. Dla mnie to zbyt wiele. Mam z pastą sezamową traumatyczne przeżycia, więc to moje bardzo subiektywne odczucie. Tak czy owak dodaję ją, ale stanowi tylko ok. 10% całej objętości. Ty możesz dodać tahini dużo więcej. Przepisy Palestyny i Jerozolimy podają, że na 250 g suchej ciecierzycy (ok. 600 g gotowanej) należy dać 270 g tahini. Hummus wtedy jest bardziej biały i gładki.
Wariacje na temat hummusu
Na ciepło
W Palestynie jednym z wariantów jest hummus na ciepło z grzankami i piniolami. dodaje się do niego jogurt, sumak i otartą skórkę z cytryny.
Kolorowy humus
Hummus w wersji klasycznej można zabarwiać, dzięki dodatkom o intensywnych kolorach. Różowy uzyskamy dodając trochę musu z buraka. Gdy dodamy go więcej, hummus będzie czerwony. Na zielono zabarwi się od kolendry, natki pietruszki lub awokado (pyszne połączenie). Pomarańczowy udaje się z musem z dyni.
Nie tylko ciecierzyca
Nie martw się, jeśli nie lubisz lub właśnie nie masz ciecierzycy. Pyszne hummusy robi się z białej fasoli, bobu, czerwonej soczewicy a także z grochu (grecka fava).
Eksperymentujcie i szukajcie swojego ulubionego hummusu. Możecie zacząć od klasycznego przepisu, który podaję poniżej.
Hummus klasyczny
Sprzęt
- blender
Składniki
- 150 g ciecierzycy suchej
- 3 łyżki tahini
- 2 ząbki czosnku
- 1 łyżeczka mielonego kuminu
- sok z cytryny do smaku
- lodowata woda do uzyskania właściwej konsystencji
- sól i pieprz do smaku
Przygotowanie
- Ciecierzycę namocz przez noc lub 8 godzin.
- Ugotuj namoczoną ciecierzycę z dodatkiem soli.
- Ugotowaną ciecierzycę wrzuć do kielicha blendera wraz z czosnkiem i tahini.
- Wlej też trochę lodowatej wody, tyle, aby blender był w stanie zmielić swoją zawartość.
- Jeśli hummus jest wciąż za gęsty, dodawaj lodowatą wodę.
- Dolej sok z cytryny, posól i popieprz. Rób to stopniowo i tak długo, aż uzyskasz zadowalający smak.
