To nie będzie ballada dla grzecznych chłopczyków. To będzie ballada dla odważnych kobiet, które obalają mity o tym, że tylko w mięsie jest smak umami i że potrawy z samych jarzyn są mdłe, cienkie i bez wyrazu. Właśnie tak, bo do ugotowania wegańskiego bulionu o głębokim smaku potrzebna jest odwaga. Odwaga wyczyniania z jarzynami różnych być może niestosownych praktyk. Odwaga przeciwstawienia się streotypom funkcjonującym w polskiej kuchni. I wreszcie odwaga wrzucania do wywaru składników, których nigdy nie wrzuciłaby Twoja babka.
Od czego zaczynamy?
Kurczak biega po podwórku i szczypie trawę, a Ty wrzucasz na dno garnka z grubym dnem pierwsze przyprawy: czosnek, liść laurowy, ziele angielskie, imbir i papryczkę chilli. Wlewasz olej i zaczynasz rozgrzewać atmosferę. Gdy przyprawy zaczną skwierczeć, dorzucasz pokrojone w kawałki (nie w plasterki) warzywa korzenne z włoszczyzny. Teraz musisz powstrzymać się przed mieszaniem, bo właśnie wydobywasz umami z warzyw – mają się trochę przyrumienić. Gdy już podpieką się z jednej strony, możesz krótko zamieszać.
Teraz wyjaśniam, dlaczego nie należy kroić włoszczyzny w plasterki. Gdy pokroisz je zbyt drobno, zaczną się po prostu dusić, a tego nie chcesz. Gdy warzywa się smażą, opal nad ogniem cebulę (to akurat słusznie robiły nasze babki). Gdy warzywa się lekko podpieką, jeśli masz zbędnego pomidora, możesz go ułożyć na dnie garnka, żeby też się przypiekł. Wsyp też do warzyw trochę cukru, dla lepszej karmelizacji. Jeśli wszystko ładnie się podsmażyło możesz wlać do garnka wodę.
A teraz szalejemy
Teraz do bulionu możesz wrzucić naprawdę dużo fajnych roślin i tych, które niektórzy uważają za odpadki i wyrzucają je do śmieci, a są pełnowartościowymi produktami. O czym mówię? O liściach kalafiora, głąbach z kapusty, łodygach ziół, łupinach cebuli, czosnku, końcówkach bakłażanów, cukinii, papryki, skórkach pomidorów i wielu innych czystych resztkach. Jeśli został Ci kawałek kapusty, wrzucaj. Jeśli chcesz wzbogać swój bulion suszonymi grzybami, pomidorami, lubczykiem, wrzucaj i nie zapomnij o cebuli, która się opalała nad ogniem.
Musisz kierować się własnym wyczuciem, czy jakiś składnik nie wpłynie źle na smak bulionu. Jeśli chcesz uzyskać egzotyczny smak wykorzystaj anyż, trawę cytrynową, sos sojowy lub jalapeno, chipotle albo cynamon, goździki i kolendrę.
Jarzynowy bulion wymaga cierpliwości
Bulion gotuj bez pokrywki i na najmniejszym ogniu, jak to tylko możliwe. Nie powinien wrzeć, lecz lekko mrugać. Daj mu czas, niech mruga minimum 4 godziny. Gdy gotuję dla grup, wstawiam też bulion kolejnego dnia i dorzucam wciąż nowe resztki. Zdarza mi się gotować na piecu opalanym drzewem, wtedy dopiero ma energię…
Szukaj smaku
W zasadzie Twój bulion ma już mnóstwo smaków i aromatów, trzeba je tylko umiejętnie podbić. Czym? Ja pracuję głownie solą, cukrem i sokiem z cytryny. Wsypuję je stopniowo i wciąż próbuję. Czasem bardzo pomaga dodanie oleju, który jest nośnikiem smaku. Szukaj i nie poddawaj się i niech prowadzi Cię instynkt i odwaga.
Po co Ci bulion?
Gdy robię imprezę i mam do przygotowania dużo dań albo mam gotować dla kogoś przez kilka dni lub tygodni, zawsze zaczynam od gotowania ogromnego gara bulionu i zawsze wykorzystuję go w całości. Jest moją bazą do zup, sosów, gulaszy, dahlów. Nie da się zrobić pysznego risotto, kaszotto czy pęczotto bez dobrego bulionu. Inaczej są płaskie, bez wyrazu.
W domu mam zawsze w pogotowiu zawekowany lub zamrożony bulion jarzynowy, wtedy czuję się bezpiecznie.
