Pesto klasyczne z bazylią wywodzi się z Ligurii, tak samo jak danie z jego dodatkiem – pasta al pesto.
Takie prawdziwe pesto wyrabia się w moździerzu, dodając kolejno konkretne składniki: bazylię, sól, pini, oliwę, parmezan. Ma ono dzięki temu niepowtarzalną strukturę i smak, których nie da się powtórzyć, mieląc składniki maszyną.
Samin Nosrat (autorka Czterech składników) znalazła na to niezły kompromis. Orzechy i czosnek miażdży w moździerzu a liście bazylii z oliwą w blenderze, a potem wszystko razem miesza z solą i parmezanem.
Cała prawda o pesto
Nie da się zaprzeczyć, że pesto wyrabiane w moździerzu jest najlepsze, ale mam też dobrą wiadomość. Pesto da się zrobić nie tylko z bazylii i nie tylko z drogich orzeszków pini.
Zamiennikami dla pini mogą być inne orzechy (nerkowce, migdały, laskowe, włoskie) i nie tylko orzechy – możesz dać pestki słonecznika, dyni.
Jeśli chodzi o zastępstwo dla bazylii, tutaj pole jest bardzo szerokie. Nadaje się bardzo dużo ziół (natka pietruszki, majeranek, szałwia, pokrzywa, czosnek niedźwiedzi), liście (rzodkiewki, młodej botwinki, szpinak, rukola), ale i warzywa surowe i gotowane (brokuły, kalafiory, buraki).
Co z parmezanem w wersji roślinnej?
Parmezan nie jest produktem wegańskim. Mało tego nie jest również wegetariański, ze w względu na wykorzystywanie do jego produkcji zwierzęcej podpuszki, pozyskanej z żołądków cieląt. Jak zastąpić smak tego włoskiego sera? Wystarczy dodać nieaktywne płatki drożdżowe. Więcej o nich piszę tutaj. Można też zrobić sobie słoiczek wegańskiego parmezanu i dosypywać do pesto lub innych potraw.
Przepis na wegański parmezan znajdziesz tutaj.
Proporcje na pesto klasyczne
To jest koło składników na pesto, które zrobiłam na podstawie schematu zamieszczonego w książce Samin Nosrat Cztery składniki.
Pokazuje proporcje, w jakich należy komponować idealne pesto. Pozwala ono zorientować się mniej więcej, ile czego dodać, ale przecież nie trzeba się trzymać ilości co do grama. Jedni lubią więcej, inni mniej czosnku. Niektórzy solą dużo inni mało.
Róbcie sobie pesto, jakie najbardziej lubicie.
Ze schematu wynika, że klasyczne pesto to:
- 2 części bazylii
- 1 część parmezanu
- 3/4 części oliwy
- 1/3 części orzechów
- trochę czosnku
- trochę soli
Roślinne koło na proporcje pesto
W przypadku roślinnego pesto, znika (z oczywistych względów) parmezan. zastępujemy go płatkami drożdżowymi, sokiem z cytryny, zwiększoną ilością orzechów (lub ziaren) i soli.
Przybliżone proporcje dla roślinnego pesto:
- 2 części bazylii
- 1 część parmezanu
- 3/4 części oliwy
- 1/3 części orzechów
- 2 łyżeczki soku z cytryny
- 2 ząbki czosnku
- 1 łyżeczka soli
Do czego używać pesto?
Zapas wcześniej zrobionego pesto, to jeden z produktów, który bardzo często mam w lodówce. Smaruję nim kanapki, dodaję do makaronu, gdy nie mam czasu albo nic oprócz pesto.
Ale jest bardzo dużo bardziej kreatywnych zastosowań tego dodatku. Można go dodać do szparagów, do sałatki z fasolki szparagowej. Pesto świetnie wypada jako kleks na zupach krem a już zupełnie rewelacyjnie sprawdza się przy produkcji domowej ricotty.
No to już czas na przepis
Roślinne pesto klasyczne
Sprzęt
- 1 moździerz
- 1 blender
Składniki
- 1 doniczka bazylii
- 100 g orzeszków pini
- ¾ szklanki oliwy
- 25 g płatków drożdżowych ¼ szklanki
- 2 ząbki czosnku
- 2 łyżeczki soku z cytryny
- 1 łyżeczka soli
Przygotowanie
- W moździerzu rozgnieć czosnek z solą i orzeszki pini.
- Do blendera wsyp wszystkie liście bazylii i zrób z nich papkę. Gdyby ciężko szło, dodaj trochę oliwy.
- Zmieszaj teraz wszystkie składniki i spróbuj, czy Twoje pesto jest dobre. Jeśli jest taka potrzeba, dosól, dolej soku z cytryny, dodaj płatków drożdżowych...
